Proces konzervování

Proces konzervování se datuje do konce 18. století ve Francii, kdy císař Napoleon Bonaparte, který se staral o udržení svých armád nakrmených, nabídl peněžní odměnu každému, kdo by mohl vyvinout spolehlivou metodu konzervace potravin.

Nicholas Appert pojal myšlenku uchovávání potravin v lahvích, jako je víno. Po 15 letech experimentování si uvědomil, že pokud je jídlo dostatečně zahřáté a utěsněné ve vzduchotěsné nádobě, nezkazí se.  Nejsou nutné žádné konzervační látky.

Angličan Peter Durand posunul tento proces o krok dále a vyvinul metodu utěsňování potravin do nerozbitných plechových nádob, kterou zdokonalili Bryan Dorkin a John Hall, kteří v roce 1813 založili první komerční konzervárnu v Anglii.

Jak bylo prozkoumáváno stále více světa a jak zásobovací armády nabývaly na významu, poptávka po konzervovaných potravinách rostla. Thomas Kensett, který emigroval do Spojených států, založil v roce 1812 v New Yorku první americké konzervárenské zařízení na ústřice, maso, ovoce a zeleninu.

O více než 50 let později Louis Pasteur poskytl vysvětlení účinnosti konzervování, když byl schopen prokázat, že růst mikroorganismů je příčinou zkažení potravin.

Přirozená volba: Současné konzervování

Základní principy konzervování se od doby, kdy Nicholas Appert a Peter Durand vyvinuli tento proces, dramaticky nezměnily. Teplo dostatečné ke zničení mikroorganismů se aplikuje na potraviny balené do uzavřených nebo "vzduchotěsných" nádob. Konzervované potraviny se pak zahřívají pod tlakem páry při teplotách 240-250 ° Fahrenheita (116-121 ° C). Doba potřebná pro zpracování se u každé potraviny liší v závislosti na kyselosti, hustotě a schopnosti přenosu tepla. Například rajčata vyžadují méně času než zelené fazole, zatímco kukuřice a dýně vyžadují mnohem více času.

Podmínky zpracování jsou zvoleny jako minimum potřebné k zajištění toho, aby potraviny byly komerčně sterilní, ale zachovaly si největší chuť a výživu. Všechny procesy musí být schváleny americkým Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv. Jakmile jsou plechovky utěsněny a tepelně zpracovány, potraviny si udržují vysokou kvalitu jídla po dobu delší než dva roky a je bezpečné jíst, pokud není nádoba žádným způsobem poškozena. A stejně jako u domácího konzervování nejsou přidávány ani nutné žádné konzervační látky.

Posloupnost kroků v procesu konzervování se liší podle produktu. Ovoce a zelenina mohou být oloupané nebo vypeckované a před konzervováním mohou být odstraněny stonky. Některá zelenina je před umístěním do plechovky tepelně ošetřena, aby se odstranil vzduch a zlepšilo balení. (Přemýšlejte o většině syrového vs. vařeného špenátu) Kyselé šťávy, jako je pomeranč a rajčata, a kyselá zelenina, jako je zelí, mohou být sterilizovány před umístěním do nádob. Mořské plody jsou obvykle baleny po vykostění nebo vykuchání, s výjimkou menších ryb, jako jsou sardinky a ančovičky, nebo dokonce losos, které mají kosti, které jsou změkčeny zahřátím. Maso a ryby, stejně jako tuňák, se obvykle vaří, aby změkčily maso před konzervováním, oddělily se od kostí, zhutnily a umístily do plechovek s vhodnou tekutinou.

Jedním z významných rozdílů v moderním procesu konzervování je, že většina dnešních plechovek je vyrobena z recyklovatelné oceli.

Baleno na vrcholu čerstvosti

Aby bylo zajištěno, že potraviny jsou baleny na vrcholu čerstvosti, většina konzervárenských zařízení se nachází v okruhu několika kilometrů od místa sklizně. Konzervárny ovoce a zeleniny lze často vidět z polí, kde se sklízejí produkty. Konzervárny s mořskými plody jsou jen pár minut od doků. Maso, polévky a dušené maso jsou konzervovány v zařízeních, ve kterých jsou připravovány. Minimalizace dopravy udržuje náklady na nízké úrovni a zajišťuje, aby potraviny, zejména ovoce a zelenina, byly baleny, když je chuť největší.

Výživa konzervovaných potravin

Vzhledem k tomu, že konzervované potraviny jsou baleny na vrcholu sklizně, jsou také baleny na svém vrcholu živin. Jak potraviny stárnou, začínají se zbavovat některých svých základních živin. Ovoce a zelenina mají zejména nejvyšší obsah živin, když jsou nejzralejší. Vzhledem k tomu, že konzervárny se nacházejí v blízkosti místa sklizně, při přepravě se ztrácí jen málo živin, pokud vůbec nějaké. Podle studie University of Illinois z roku 1997 a dalších nedávných studií může proces konzervování skutečně pomoci zvýšit nutriční profil některých potravin. Například konzervovaná dýně obsahuje 540% doporučeného denního příjmu vitaminu A, zatímco stejné množství čerstvé dýně má pouze 26%. Jiné potraviny, jako jsou konzervované fazole, mají vyšší obsah vlákniny a konzervovaná rajčata obsahují výrazně vyšší množství lykopenu, základního fytonutrientu, než čerstvá rajčata.

Bezpečnostní výhody

Proces konzervování byl vyvinut pro bezpečné a dlouhodobé uchování potravin. Jakmile je jídlo zabaleno do plechovky, plechovka se zahřeje na teplotu, která zabije všechny známé mikroorganismy. Kromě toho je většina zpracovaných potravin pečlivě sledována pomocí systému nazývaného Analýza rizik a kritický kontrolní bod nebo HACCP. Systém HACCP identifikuje oblasti potenciální kontaminace v rámci potravinářského procesu a vytváří kontrolní body, aby zajistil, že jsou vždy dodržovány nejvyšší možné bezpečnostní standardy. Moderní zpracovatelé pečlivě sledují proces ohřevu a zajišťují, že konzervované potraviny, které se dostanou na trh, jsou pro spotřebitele nejbezpečnějším možným produktem.

Dostupné konzervované potraviny

Prakticky všechny potraviny, které jsou sklizeny nebo zpracovány, lze nalézt v plechovce. Ve skutečnosti bylo po celá desetiletí mnoho potravin k dispozici pouze v plechovkách. Dnes má spotřebitel více možností a často může najít čerstvé a zmrazené alternativy ke konzervovaným potravinám, ale konzervované potraviny zůstávají nezbytnou součástí současné spíže.