Věděli jste, že pokaždé, když otevřete plechovku fazolí a vypustíte tekutinu do dřezu, vyhodíte vzácnou surovinu? Ano to je správně! Vyhazujete aquafabu, což je doslova fazolová voda (aquafaba je latinsky „voda“ a „fazole“). Ukázalo se, že tekutina, která zbyla z konzervovaných fazolí, má úžasnou vlastnost vytvářet při šlehání pěnidlo, podobně jako vaječné bílky. Objev aquafaby je něco jako legenda, protože se sešli domácí kuchaři, potravinoví vědci, inženýři, gurmáni a veganská komunita a podělili se o své zkušenosti s vytvořením pěny z fazolové tekutiny, která byla dostatečně hustá na vytvoření pusinky. V roce 2015 se zrodila nová metoda vaření.
Co je na aquafabě tak zvláštního?
Norský potravinářský výzkumný ústav analyzoval aquafabu a uvedl, že se primárně skládá ze škrobů a bílkovin, přičemž galaktóza a saponiny mohou hrát roli v jedinečné struktuře kapaliny. O vlastnostech aquafaby se máme ještě hodně co učit. Ale víme, že aquafaba má schopnost být našlehaná do pěny a dokonce i do pusinky. Celé online komunity a kuchařky chválí radosti z aquafaby dnes jako způsob, jak snížit plýtvání potravinami a poskytnout řešení pro lidi, kteří se vyhýbají vejcím kvůli alergiím nebo dietním preferencím.
Jak se dělá aquafaba?
Je to velmi jednoduché; jednoduše slijte tekutinu z plechovky fazolí, dejte ji do čisté mixovací nádoby a šlehejte elektrickým šlehačem (báječně funguje Kitchenaid), dokud nedosáhnete požadované konzistence pěny nebo pusinky. Už asi dva roky experimentuji s aquafabou. Pokaždé, když otevřu plechovku s fazolemi, ušetřím si tu vzácnou tekutinu pro použití při vaření. Jedna 15-uncová plechovka fazolí obsahuje asi půl šálku aquafaby, která v receptu nahrazuje asi dvě vejce. Pro aquafabu můžete použít jakoukoli tekutinu z konzervovaných fazolí, jako je cizrna (velmi oblíbená), cannellini, černé fazole, ledvinky a fazole. Ve šlehané aquafabě je obtížné odhalit jakoukoli "fazolovou" příchuť, takže ji můžete použít ve všech typech receptů, jako jsou následující:
- Raw: Pěna, chmýří, krémy, biče, nápoje a polevy na koláče
- Pečené: Pusinky, pavlova, makronky
- Cukrovinky: Marshmallows, fondán, nugát, polevy
- Pečení: Sušenky, chleby, vafle, palačinky, muffiny
- Pikantní: Burgery, quiche
Tipy Aquafaba:
- Uložte konzervovanou tekutinu z fazolí v zakryté nádobě v lednici po dobu až 3 dnů pro použití v budoucích receptech.
- Šlehejte aquafabu, dokud se nevytvoří tuhé špičky, a poté místo vajec jemně smíchejte do receptů, jako je pěna a pečivo.
- Při přípravě pusinek a macaron přidejte do aquafaby požadované sladidlo.
- Pokud používáte konzervované fazole se solí, možná budete muset snížit sůl použitou v receptu.
- Tmavší fazolová tekutina, například z černých fazolí a fazolí, bude mít za následek tmavší zbarvenou pěnu nebo pusinky, což může ovlivnit některé recepty.
Jeden z mých oblíbených způsobů použití aquafaby je v pečivu, jako jsou sušenky a vafle. Podívejte se na můj nejnovější recept na použití aquafaby v těchto krásných, lehkých a křupavých levandulových sušenkách.
Levandulové mandlové sušenky (veganské)
Miluji bylinkovo-mátové aroma a chuť levandule. Jen mě to přenese do Provence, kde se levandulová pole vlní v teplém slunci. Ve skutečnosti je jižní kalifornské středomořské klima ideální pro pěstování levandule a na zahradě mi rostou desítky keřů, které si doma trhám na květinové kytice a také vařím. Tento snadný recept je veganský – díky zázrakům aquafaby (tekutiny vyhrazené z fazolí). Tyto měkké sušenky jsou také lehčí v cukru než většina receptů, přesto jsou dokonale lahodné jako svačina nebo dezert; dokonce dostatečně rafinovaný, aby mohl sloužit s anglickým čajem! Své levandulové sušenky jsem naaranžoval do starožitného „kvetinově modrého“ porcelánu, který sbírám léta.
Ingredience
- Aquafaba* (asi 1/2 šálku tekutiny rezervované z 1 15-oz plechovky světlých fazolí)
- ¾ šálku změkčeného margarínu bez mléka (tj. Earth Balance)
- ¾ šálku organického třtinového cukru
- 1 lžička čistého vanilkového extraktu
- ¾ šálku mandlové mouky nebo mouky
- 1 ½ šálku obohacené, nebělené pšeničné mouky
- 1 lžička prášku do pečiva
- ¼ lžičky soli
- 1 ½ – 2 polévkové lžíce sušených květů levandule
- ¼ šálku jemně nasekaných mandlí
Pokyny
- Předehřejte troubu na 350 stupňů F
- Šlehejte aquafabu elektrickým mixérem, dokud se nevytvoří měkké vrcholy. Dát stranou.
- Ve středně velké míse smíchejte margarínový cukr a vanilku vidličkou do hladka.
- Jemně složte v aquafabě.
- Smíchejte mandlovou mouku, obohacenou mouku, prášek do pečiva, sůl, květy levandule a mandle.
- Suché ingredience jemně vmíchejte do vlhkých ingrediencí, dokud se dobře nerozdělí.
- Nastříkejte dva plechy na pečení nepřilnavým sprejem na vaření. Těsto po lžících dávejte na plech.
- Vložte do trouby a pečte asi 25 minut, dokud nejsou pevné a podél okrajů zlatavé.
- Vyjměte z trouby a ochlaďte.
Udělá 20 sušenek.
